Bacterii utilizate in industria alimentara.

Extras din document BACTERII Bacteriile sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu un cromozom unic, cu dimensiuni medii între 0,8 μm, care se înmulţesc asexuat prin sciziune binară, izomoforfă. Bacteriile se pot întâlni la adâncimi mari în apa mărilor şi oceanelor, în ape termale. În aer: Existenţa în aer a bacteriilor este temporară şi prin intermediul curenţilor de aer sunt răspândite la distanţe foarte mari.

Din aer, sunt antrenate din nou în sol prin intermediul precipitaţiilor atmosferice. Rolul bacteriilor în natură şi în industrie Rol imens în transformarea compuşilor macromoleculari în compuşi simpli, prin mineralizarea materiei organice nevii, contribuind astfel la realizarea naturală a circuitului unor elemente de importanţă vitală: carbon, azot, sulf, fosfor, fier ş.

Sunt Gram-pozitive, facultativ anaerobe, neciliate, nesporulate, unele specii fiind capsulate.

Aceşti streptococi lactici sunt bacterii utilizate in industria alimentara, produc acid lactic si prezintă următoarele activităti: - Activitate fermentativă: fermentează lactoza şi glucoza; - Activitate proteolitică; - Produc diacetil şi acetoină din acid citric.

Fermentarea lactozei de către streptococii lactici se face prin transformarea iniţială a acesteia în glucoză şi galactoza — 6P prin intermediul fosfo — β — galactozidazei. În continuare, glucoza este fermentată pe calea hexozo-difosfatului în acid lactic, iar galactoza — 6P este utilizată pe calea tagatozei, în vederea producerii unei cantităţi suplimentare de acid lactic.

Fermentarea glucozei de către streptococii lactici poate fi făcută pe cale homofermentativă, în condiţiile în care glucoza este limitată, calea heterofermentativă fiind bacterii utilizate in industria alimentara ribulozei — 5P, cu formare de acid acetic, etanol şi acid lactic. Fermentarea acidului lactic cu formare de diacetil, acetoină şi 2, 3 butilenglicol.